История оливкового масла
Название «оливковое масло», происходит от древнегреческого "ἔλαιον". Олива является национальным деревом греков. Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада. Когда Зевс пообещал передать Аттику Богу или Богине, который/ая создаст самое полезное изобретение, Афина подарила людям оливковое дерево. И город Афины, как гласит предание, был назван в честь Богини Афины. Жители Аттики предпочли её дар соляному источнику, которым пытался их прельстить Бог Посейдон. Богиня Афина посадила первое дерево, на известном всем Акрополе, в городе Афины. Оливковое дерево, которое растёт на сегодняшний день на том месте, происходит от того древнего святого дерева, Богини Афины.
Медицинские свойства оливкового масла признавал ещё Гиппократ. Согласно Гомеру- оливковое масло не являлось просто едой, мало того, являлось символом здоровья и силы, лекарством, источником волшебства и восхищения. Более конкретно, в древней Элладе, спортсмены мазали свое тело оливковым маслом, так как верили, что оно придаёт им силу и везение. Воины ароматизировали им свои головы. В Христианстве масло капали на мощи святых и мучеников, так как считалось, что масло являлось символом освещения и чистоты.
Средняя продолжительность жизни оливкового дерева- 500 лет, но некоторые деревья живут до 1500 лет и больше. Греки были первые, которые выращивали оливу в Европейской территории и в Средиземноморье. По сказаниям Плиния в 580 до н.э. ни в Лацио, ни в Испании и ни в Тунисе, люди не знали о существовании оливы и ее свойствах. Гомер говорит о том, что в древней Греции наказывали смертной казнью того, кто уничтожал оливковое дерево. На древних золотых монетах города Афин изображалась символика Богини Афины с оливковым венком на шлеме, и кувшином с оливковым маслом в руках
Дубинка мифического Геракла была из оливкового дерева. После завершения всем известных двенадцати подвигов герой посадил оливковое дерево на Пелопоннесе, в древней Олимпии-родине Олимпийских игр. В Олимпии была дорога на протяжении которой росли дикие оливковые деревья. Там атлеты, проводя состязания, проверяли себя на выносливость. Те, которые пробегали всю дорогу, награждались оливковым венком (котино) из святого леса Алтис.
Остров Крит продавал оливковое масло древнему Египту в 2000 до н.э. Олива была неотъемлемой частью восточного средиземноморья. Никто с точностью не может утвердить в каком году началось выращивание оливы. Было найдено оборудование для выжима масла, которое датируется примерно 5000г. до н.э. Минойские дворцы говорят о многозначительной роли оливкового масла в аграрном развитии Минойского периода. Приоритет выращивания оливковых деревьев стоял за Критом. Этому способствовало географическое положение острова, а так же безупречные торговые отношения со странами восточного средиземноморья.
И в наши дни этот ценный продукт является неотъемлемой частью питания Эллинов независимо от их материального положения и социального уровня. Применяется равнозначно и в кулинарии, и в кондитерском производстве.
Параметры влияния на качество масла
А) Богатое и ароматное масло делается только от зеленых оливок.
Б) Цвет и Аромат
- Сорт оливок
- Место выращивания и тип земли
- Климатические условия
- Спелость оливок
- Время и способ сбора урожая
- Время от сбора до отжима
- Способ приготовления масла
- Способ хранения и упаковки масла, а так же способ перевозки оливок.
Оливковое масло
1. Олива – самое теплое, зимнее масло, несмотря на то, что растет в южных странах. Что это значит? Дело в том, что молекулы жирной кислоты оливкового масла самые крупные, а чем крупнее молекула, чем больше атомов углевода в ней, и тем больше тепла она отдает.
Уникальность оливы в том, что это самое жирное, Энергетически насыщенное масло из всех растительных. Оливковое масло дает самый большой выход энергии, который особенно необходим в холодное время года для нормальной работы всех органов и систем, для того, чтобы справляться со стрессом. Линоленовая кислота, которая в ней содержится, обеспечивает быстрый приток необходимой энергии, помогающий передаче импульсов, несущих сигнал от одной клетки к другой. Это позволяет нам лучше думать, хранить информацию в памяти и извлекать ее оттуда по мере надобности. Эта кислота необходима также развивающемуся в чреве матери эмбриону.
В экспериментах на животных исследователи обнаружили, что у детенышей были необратимые нарушения способностей к обучению, если у их матерей не хватало незаменимой жирной кислоты Омега-3. Больший выход энергии дает только животный жир, но в нем, как известно много «плохого» холестерина.
2. Единственное масло, на котором можно жарить без вреда для здоровья! Наши любимые подсолнечное и кукурузное растительные масла имеют один существенный недостаток – они чрезвычайно подвержены окислению, особенно, когда их нагревают и оставляют открытыми на воздухе. В результате мы получаем канцерогенные продукты, губительные для слизистой желудочно-кишечного тракта.
А вот оливковое масло обладает высшей температурой кипения, чем семечковые масла, и практически не окисляется, благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Поэтому тем, кто следит за свои здоровьем, можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд – разогревать, пассировать, жарить!
3. Оливковое масло обладает выраженным желчегонным и легким послабляющим действием. Недаром для слепого зондирования используют только оливковое масло. Это редкое качество, потому что другие растительные масла – легкие, и желчегонного действия не оказывают. А желчь нам необходима для нормальной работы ЖКТ, и в первую очередь для расщепления жиров.
Десертная ложка оливкового масла натощак за 3 месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит. Ложка подсолнечного масла в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику. Оливковое масло рекомендуют людям, страдающим нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло оказывает заживляющий эффект, детоксицирующее и успокаивающее действие на работу кишечника, желудка, поджелудочной железы и печени.
4. Оливковое масло нужно маленьким детям, когда их отнимают от груди, - содержащиеся в нем жиры обладают свойствами, аналогичными материнскому молоку. Его необходимо понемногу добавлять в каши и протертые овощные пюре. В самом деле, грудное молоко по составу жирных кислот очень похоже на оливковое масло: линолевая кислота составляет и в том, и в другом примерно 8%.
5. Оливковое масло – лучшая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Доказано, что оно способствует снижению уровня холестерина, создающего в артериях атеросклеротические бляшки. Кроме жирных кислот, в оливковом масле много витамина Е и полифенолов, которые снижают риск заболевания атеросклерозом и некоторыми формами рака (в частности на 45% рака молочной железы). Оливковое масло замедляет процессы старения и продлевает молодость.
6. Рафинированное масло – это не совсем масло. Точнее, совсем не масло. В том смысле, что оно мало пригодно для здорового пищеварения. При рафинации появляются такие соединения, которых не существует в природе. Масло «умирает» - из него уходят биологически активные вещества, остаются тяжелые фракции, над которыми не властны ни температурные колебания, ни время. Поэтому если увидишь в супермаркете (на некоторых видах испанского масла) надпись Extra virgin, а чуть ниже - «Рафинированное оливковое масло», знай: поставщики просто издеваются над твоей неосведомленностью.
7. Extra virgin – оливковое масло высшего качества. Главный показатель качества – низкий процент кислотности – 0,1 - 0,5%. Для его изготовления собирают спелые отборные оливки (аккуратно сбивают палками с деревьев, расстелив под ними сетку), перемалывают вместе с косточками и отправляют под пресс, где происходит расслоение воды и масла.
Холодный отжим- технология соблюдения определенного температурного режима (не выше 28оС), при котором масло отслаивается от воды, а не смешивается с ней. На самом деле отжим может быть только холодным, при высокой температуре масло теряет свои ценные качества и это уже никак не еxtra virgin. 2-й сорт масла – это virgin (кислотность выше 0,5), 3-й сорт – fine (oliva) и 4-й – just olive oil (рафинированное).
8. Мировые лидеры в производстве оливкового масла – Греция, Испания, Италия. Причем, интересный факт: испанские объемы производства превышают греческие в 3 раза, но при этом масло класса еxtra virgin у них - всего лишь пятая часть от общего производства ( в Украину попадает меньше 15%). Греция же, при меньших объемах, производит преимущественно масло еxtra virgin (90%) и предлагает оптимальное соотношение цена-качество. Вообще, греки не умеют делать брак, а на оливковое масло просто молятся. Достаточно сказать, что технология производства оливкового масла на Крите выдерживается настолько скрупулезно, что последние тысячу лет остается строго неизменной!
9. Оливковое масло широко используют в косметологии. Твоя кожа скажет спасибо за оливковую маску после душа. Греческие женщины смешивают оливковое масло с уксусом в равных частях для восстановления поврежденных волос. В Индии оливковое масло – основа для многих духов и бальзамов. Кроме того, им полируют бриллианты и используют для фонарей и лампад, так как горит оно без копоти.
10. Настоящее оливковое масло имеет зеленоватый (оливковый) цвет, ярко выраженный запах и горьковатый вкус. Хранится не более года в бутылках темного стекла (не на свету!). Рафинированное масло не имеет ярких вкусовых особенностей – они сознательно скрыты, чтобы не выдать низкосортное сырье. Но и конечно же, рафинированное масло может стоять годами и не портиться – ведь оно несъедобно даже для микроорганизмов.