dostavka  Доставка

fon+7 (499) 404-25-00
Регистрация Войти на сайт
Товаров (0) на сумму 0 руб.
Наименование Количество Стоимость Изображение Краткое описание товара Удалить
Итоговая сумма:   0 руб.
Вернуться в магазин     В корзину     Оформить заказ

Маслины или оливки? Мало кто знает, как правильно называется этот плод. Оба названия имеют место быть, так как оливками этот продукт именуют во всем мире, а маслинами его же называют только в России. Это название пришло из старославянского языка, когда оливой называли масличное дерево, используемое для получения масла. Именно от слова «масло» образовалось название оливок в России. Во всех других странах название «маслины» не существует, а только зеленые или черные оливки.

В плодах содержится разное количество масла, в зависимости от этого они подразделяются на виды:

  • Масличные плоды. Применяются для производства масла.
  • Оливки для еды. Продукт можно засаливать или перерабатывать другим способом, после чего их употребляют в пищу или консервируют.

Плоды, имеющую различную весовую категорию, также подразделяют на:

  • Крупноплодные. От 4,3 грамма.
  • Среднеплодные. 2,7-4,2 грамма.
  • Мелкоплодные. 1,2-2,6 грамма.

Все они могут использоваться для консервирования. Маленькие оливки отличаются от прочих разновидностей значительным содержанием оливкового масла, поэтому используются для получения масла. А оставшиеся виды плодов называют консервными или столовыми, так как они используются для еды.

Цвет оливок варьируется в зависимости от зрелости плода, времени их сбора и технологий обработки. Столовые оливки можно собирать в любой момент зрелости. Например, плоды зеленого цвета начинают собирать в Греции с 1 октября. На этой стадии маслины еще не созрели, но великолепно подходят для консервации. В этот момент из них еще нельзя получить оливковое масло.

На родине оливок выпускается более 115 тонн консервированного продукта. Какие именно сорта для этого используют?

Греческие оливки наиболее распространенные для целей консервации:
Konservolia (Консерволиа) - это один из известных сортов. На его долю приходится половина импорта и переработки оливок в Греции. Выращивание этого наименования происходит в Центральном районе страны.

Данные маслины напоминают сорт Manzanilla из Испании. Форма плодов варьируется от круглой до овальной, а кожица тонкая и эластичная. Цвет продукта на различных стадиях зрелости может быть от зеленого до черно-фиолетового. Созревание оливок Консерволиа приходится на конец осени и начало зимы.

Существуют различные способы приготовления данного вида оливок: соленья, маринады с ароматными специями и винными уксусом, награждающими этот продукт пикантной ноткой.

Throumboilia (Фрумбоилиа). Сбор данного вида оливок происходит в конце зимы. Отличительной особенностью сорта является то, что плоды утрачивают горький вкус во время созревания. Заготавливают их также необычным способом. После сбора оливки помещают в корзины из ивовых плетей и пересыпают солью, после чего перемещают в емкости с рассолом.

Chalkidiki (Халкидики). Собирают данный сорт оливок в середине осени в незрелом состоянии, когда они имеют еще зеленый цвет. Он применяется в основном для фарширования. Произрастают маслины Халкидики на одноименном полуострове. В зрелом состоянии они могут по всем показателям напоминать большую сливу.

Kalamon (Каламон). Данный сорт маслин популярен не только в Греции, но и далеко за ее пределами. Наименование оливки Каламата приобрели от одноименного города, находящегося на полуострове Пелопоннес. Впервые культивировать их стали вокруг этого поселения. Сегодня его выращивание ведется на всей территории Греции. Оливки отменного качества произрастают на уровне до шестисот метров в горных областях.

Плоды пригодны для сбора с конца осени до Рождества. Данный сорт отличается продолговатой формой и изысканным вкусом с уникальными нотками, добавленными необычным методом консервации, а именно, рассолом с использованием вина и пряных растений.

Всего известно более четырехсот наименований греческих оливок.

При покупке маслин необходимо взять на заметку следующие моменты:

  • Лучше всего отдавать предпочтение продукту в прозрачной упаковке, так как в ней пастеризованные оливки способны храниться длительное время. Кроме того, в ней удобно оценить внешнее состояние плодов.
  • Помните, что мелкие маслины должны иметь более светлую окраску, чем крупные. Если плоды очень темные, то, вероятно, они производились с применением химических ингредиентов для изменения окраски.
  • Оливки без косточек бывают только зеленого цвета, так как из темных они не удаляются. Стерилизованные и пастеризованные плоды имеют менее соленый вкус.
  • Если вы решили купить оливки без термообработки или пастеризации, то хранить их нужно только в холодильной камере.
  • Маринованные оливки в жестяной банке будут качественными, если тара не имеет всевозможных повреждений.
  • Всегда учитывайте срок годности. В стеклянных емкостях дата изготовления пишется на дне. Просроченный продукт лучше не принимать в пищу.
  • При покупке развесных плодов просите попробовать одну оливку.
  • Мякоть не должны быть чересчур плотной или жесткой. Ее количество должно преобладать на объемом косточки. Поверхность плода должны быть глянцевой.
  • Не советуется покупать раздавленные или битые плоды, так же перезрелые и мягкие, так как они быстро испортятся.
  • Развесные оливки лучше хранить в рассоле, холодильнике или стеклянной емкостью с плотной крышкой.
  • Если оливки в рассоле находятся не полностью, то можно сверху долить оливковое масло или винный уксус.

Лучшее место для покупки

В Греции продукт можно приобрести в магазине или супермаркете, а также на рынке. В этих местах вы найдете оливки разнообразных сортов и способов засолки, продающиеся на развес.

Консервированные плоды лучше всего приобретать в супермаркетах, отдавая предпочтения маркам с хорошей репутацией, например, Αλτις или Ηλιδα. (ΚΡΗΤΩΝ ΜΥΘΟΣ (Cretan Mythos), Λέλια и Ηλίδα)

Стоимость оливок зависит от размера плодов. Коэффициент размера вычисляется от количества маслин в одном килограмме. Наименьший показатель образуется от крупных плодов. Он обязательно указывается на таре числом или условной информацией о сорте.

Отборные и элитные оливки имеют показатель 60-70, в этом случае плод весит около 16-17 грамм. Обычно этот сорт называется Гайдурэлья или Дамаскино, в остальных категориях указываются стандартные параметры.

 

История оливкового масла

Название «оливковое масло», происходит от древнегреческого "ἔλαιον". Олива является национальным деревом греков. Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада. Когда Зевс пообещал передать Аттику Богу или Богине, который/ая создаст самое полезное изобретение, Афина подарила людям оливковое дерево. И город Афины, как гласит предание, был назван в честь Богини Афины. Жители Аттики предпочли её дар соляному источнику, которым пытался их прельстить Бог Посейдон. Богиня Афина посадила первое дерево, на известном всем Акрополе, в городе Афины. Оливковое дерево, которое растёт на сегодняшний день на том месте, происходит от того древнего святого дерева, Богини Афины.

Медицинские свойства оливкового масла признавал ещё Гиппократ. Согласно Гомеру- оливковое масло не являлось просто едой, мало того, являлось символом здоровья и силы, лекарством, источником волшебства и восхищения. Более конкретно, в древней Элладе, спортсмены мазали свое тело оливковым маслом, так как верили, что оно придаёт им силу и везение. Воины ароматизировали им свои головы. В Христианстве масло капали на мощи святых и мучеников, так как считалось, что масло являлось символом освещения и чистоты.

Средняя продолжительность жизни оливкового дерева- 500 лет, но некоторые деревья живут до 1500 лет и больше. Греки были первые, которые выращивали оливу в Европейской территории и в Средиземноморье. По сказаниям Плиния в 580 до н.э. ни в Лацио, ни в Испании и ни в Тунисе, люди не знали о существовании оливы и ее свойствах. Гомер говорит о том, что в древней Греции наказывали смертной казнью того, кто уничтожал оливковое дерево. На древних золотых монетах города Афин изображалась символика Богини Афины с оливковым венком на шлеме, и кувшином с оливковым маслом в руках

Дубинка мифического Геракла была из оливкового дерева. После завершения всем известных двенадцати подвигов герой посадил оливковое дерево на Пелопоннесе, в древней Олимпии-родине Олимпийских игр. В Олимпии была дорога на протяжении которой росли дикие оливковые деревья. Там атлеты, проводя состязания, проверяли себя на выносливость. Те, которые пробегали всю дорогу, награждались оливковым венком (котино) из святого леса Алтис.

Остров Крит продавал оливковое масло древнему Египту в 2000 до н.э. Олива была неотъемлемой частью восточного средиземноморья. Никто с точностью не может утвердить в каком году началось выращивание оливы. Было найдено оборудование для выжима масла, которое датируется примерно 5000г. до н.э. Минойские дворцы говорят о многозначительной роли оливкового масла в аграрном развитии Минойского периода. Приоритет выращивания оливковых деревьев стоял за Критом. Этому способствовало географическое положение острова, а так же безупречные торговые отношения со странами восточного средиземноморья.

И в наши дни этот ценный продукт является неотъемлемой частью питания Эллинов независимо от их материального положения и социального уровня. Применяется равнозначно и в кулинарии, и в кондитерском производстве.

Параметры влияния на качество масла

А) Богатое и ароматное масло делается только от зеленых оливок.

Б) Цвет и Аромат

  • Сорт оливок
  • Место выращивания и тип земли
  • Климатические условия
  • Спелость оливок
  • Время и способ сбора урожая
  • Время от сбора до отжима
  • Способ приготовления масла
  • Способ хранения и упаковки масла, а так же способ перевозки оливок.

Оливковое масло

1. Олива – самое теплое, зимнее масло, несмотря на то, что растет в южных странах. Что это значит? Дело в том, что молекулы жирной кислоты оливкового масла самые крупные, а чем крупнее молекула, чем больше атомов углевода в ней, и тем больше тепла она отдает.

Уникальность оливы в том, что это самое жирное, Энергетически насыщенное масло из всех растительных. Оливковое масло дает самый большой выход энергии, который особенно необходим в холодное время года для нормальной работы всех органов и систем, для того, чтобы справляться со стрессом. Линоленовая кислота, которая в ней содержится, обеспечивает быстрый приток необходимой энергии, помогающий передаче импульсов, несущих сигнал от одной клетки к другой. Это позволяет нам лучше думать, хранить информацию в памяти и извлекать ее оттуда по мере надобности. Эта кислота необходима также развивающемуся в чреве матери эмбриону.

В экспериментах на животных исследователи обнаружили, что у детенышей были необратимые нарушения способностей к обучению, если у их матерей не хватало незаменимой жирной кислоты Омега-3. Больший выход энергии дает только животный жир, но в нем, как известно много «плохого» холестерина.

2. Единственное масло, на котором можно жарить без вреда для здоровья! Наши любимые подсолнечное и кукурузное растительные масла имеют один существенный недостаток – они чрезвычайно подвержены окислению, особенно, когда их нагревают и оставляют открытыми на воздухе. В результате мы получаем канцерогенные продукты, губительные для слизистой желудочно-кишечного тракта.

А вот оливковое масло обладает высшей температурой кипения, чем семечковые масла, и практически не окисляется, благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Поэтому тем, кто следит за свои здоровьем, можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд – разогревать, пассировать, жарить!

3. Оливковое масло обладает выраженным желчегонным и легким послабляющим действием. Недаром для слепого зондирования используют только оливковое масло. Это редкое качество, потому что другие растительные масла – легкие, и желчегонного действия не оказывают. А желчь нам необходима для нормальной работы ЖКТ, и в первую очередь для расщепления жиров.

Десертная ложка оливкового масла натощак за 3 месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит. Ложка подсолнечного масла в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику. Оливковое масло рекомендуют людям, страдающим нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло оказывает заживляющий эффект, детоксицирующее и успокаивающее действие на работу кишечника, желудка, поджелудочной железы и печени.

4. Оливковое масло нужно маленьким детям, когда их отнимают от груди, - содержащиеся в нем жиры обладают свойствами, аналогичными материнскому молоку. Его необходимо понемногу добавлять в каши и протертые овощные пюре. В самом деле, грудное молоко по составу жирных кислот очень похоже на оливковое масло: линолевая кислота составляет и в том, и в другом примерно 8%.

5. Оливковое масло – лучшая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Доказано, что оно способствует снижению уровня холестерина, создающего в артериях атеросклеротические бляшки. Кроме жирных кислот, в оливковом масле много витамина Е и полифенолов, которые снижают риск заболевания атеросклерозом и некоторыми формами рака (в частности на 45% рака молочной железы). Оливковое масло замедляет процессы старения и продлевает молодость.

6. Рафинированное масло – это не совсем масло. Точнее, совсем не масло. В том смысле, что оно мало пригодно для здорового пищеварения. При рафинации появляются такие соединения, которых не существует в природе. Масло «умирает» - из него уходят биологически активные вещества, остаются тяжелые фракции, над которыми не властны ни температурные колебания, ни время. Поэтому если увидишь в супермаркете (на некоторых видах испанского масла) надпись Extra virgin, а чуть ниже - «Рафинированное оливковое масло», знай: поставщики просто издеваются над твоей неосведомленностью.

7. Extra virgin – оливковое масло высшего качества. Главный показатель качества – низкий процент кислотности – 0,1 - 0,5%. Для его изготовления собирают спелые отборные оливки (аккуратно сбивают палками с деревьев, расстелив под ними сетку), перемалывают вместе с косточками и отправляют под пресс, где происходит расслоение воды и масла.

Холодный отжим- технология соблюдения определенного температурного режима (не выше 28оС), при котором масло отслаивается от воды, а не смешивается с ней. На самом деле отжим может быть только холодным, при высокой температуре масло теряет свои ценные качества и это уже никак не еxtra virgin. 2-й сорт масла – это virgin (кислотность выше 0,5), 3-й сорт – fine (oliva) и 4-й – just olive oil (рафинированное).

8. Мировые лидеры в производстве оливкового масла – Греция, Испания, Италия. Причем, интересный факт: испанские объемы производства превышают греческие в 3 раза, но при этом масло класса еxtra virgin у них - всего лишь пятая часть от общего производства ( в Украину попадает меньше 15%). Греция же, при меньших объемах, производит преимущественно масло еxtra virgin (90%) и предлагает оптимальное соотношение цена-качество. Вообще, греки не умеют делать брак, а на оливковое масло просто молятся. Достаточно сказать, что технология производства оливкового масла на Крите выдерживается настолько скрупулезно, что последние тысячу лет остается строго неизменной!

9. Оливковое масло широко используют в косметологии. Твоя кожа скажет спасибо за оливковую маску после душа. Греческие женщины смешивают оливковое масло с уксусом в равных частях для восстановления поврежденных волос. В Индии оливковое масло – основа для многих духов и бальзамов. Кроме того, им полируют бриллианты и используют для фонарей и лампад, так как горит оно без копоти.

10. Настоящее оливковое масло имеет зеленоватый (оливковый) цвет, ярко выраженный запах и горьковатый вкус. Хранится не более года в бутылках темного стекла (не на свету!). Рафинированное масло не имеет ярких вкусовых особенностей – они сознательно скрыты, чтобы не выдать низкосортное сырье. Но и конечно же, рафинированное масло может стоять годами и не портиться – ведь оно несъедобно даже для микроорганизмов.

Классификация Оливкового Масла

Вариант 1

Часто в магазине на полке с оливковым маслом мы видим множество этикеток, пестрящих надписями "натуральное", "100%", "Virgin", "Extra Virgin", "Pure", "Pomace" и др. В чем разница между ними? Давайте разберемся.
В процессе производства оливкового масла конечным результатом является натуральное нерафинированное оливковое масло холодного отжима. Однако прежде чем поступить в продажу, это масло проходит очень тщательную лабораторную проверку, в ходе которой определяются кислотность, перекисное число, некоторые другие показатели. Экспертами дегустаторами обязательно оцениваются органолептические показатели, а именно запах и различные вкусовые составляющие.
Масло, прошедшее данную проверку и имеющее показатель кислотности до 0,8, является маслом класса Extra Virgin. Оно не имеет недостатков и является абсолютно натуральным продуктом, насыщенным большим количеством витаминов, кислот и фенолов. Такое масло обладает исключительным вкусом и ароматом и по праву считается лучшим оливковым маслом. На качество масла влияет огромное множество факторов - от самой оливки до неточности на любой стадии процесса, поэтому не все оно получается идеальным. Масло, прошедшее проверку, обладающее показателем кислотности не более 2%, но имеющее незначительное отклонение вкуса или запаха от идеала, считается маслом высшего качества класса Virgin. Это также натуральное масло, содержащие все витамины и полезные вещества.
Если при проверке обнаружилось существенное отклонение хотя бы одной составляющей вкуса (например, заметно острее) или содержание свободных жирных кислот, выраженное в олеиновой кислоте, превышает 2 г в 100 г масла (показатель кислотности), то масло подлежит очистке от различных примесей и кислот. В результате данного процесса получается рафинированное оливковое масло. Рафинированное оливковое масло сохраняет свою химическую основу, но при рафинировании теряется часть положительных качеств. Такое масло лишено вкуса и аромата, и перед поступлением в продажу его смешивают в различных пропорциях с натуральным оливковым маслом.
Существует еще одна категория оливкового масла - из оливковых выжимок. Его получают при повышенной температуре путем химической обработки жмыха, оставшегося после первого холодного отжима. Масло этой категории рафинируют и смешивают с натуральным оливковым маслом. Качество данного масла ниже остальных.
Теперь давайте снова вернемся к полке с оливковым маслом, учитывая все вышесказанное.
Теперь нам известны три основных категории оливкового масла.
Натуральное (Virgin, Extra Virgin). Это высшая категория. Сюда попадают масла, полученные из оливок механическим путем без добавок и растворителей при низкой температуре. В этой категории только натуральные масла, имеющие кислотность не более 2%, и масла класса Extra, имеющие кислотность не более 0,8% и великолепный вкус. Этот вид масла прекрасно дополнит салаты и холодные закуски.
Рафинированное (100%, Pure, Refined, Light). Оливковое масло, прошедшее процесс очистки и смешанное в различных пропорциях с натуральными маслами высшей категории. Широко используется при приготовлении как холодных, так и горячих блюд.
Из выжимок (Pomace). Масло, полученное с помощью растворителей, прошедшее процесс очистки и смешанное с натуральными маслами. Наиболее часто используется для жарки.

Вариант 2

Оливковое масло может заметно отличаться по цвету (от темно-зеленого до светло-желтого) и консистенции (от более густой до более жидкой), но это не определяет качество масла.

Цвет зависит от количества хлорофилла в плодах и других натуральных компонентов – каротина, ксантофилла и пр.) и отличается в разных районах Греции. Густота и консистенция масла зависит опять же от сорта оливок, района и времени их сбора.
Согласно страндартам IOS (Международного совета по оливкам), оливковое масло можно разделить на следующие категории:
Extra-virgin olive oil (Εξαιρετικό παρθένο ελαιολαδο) [эксэретикО партЭно элеОладо] — производится только из натурального масла, не подвергшегося какой-либо переработке, полученного механическим способом без потери питательных и вкусовых качеств оливок. Это масло имеет кислотность не более 0,8 %, наше домашнее, например, имеет кислотность 0,3%.
(Кислотность определяется процентным соотношением свободных жировых кислот в масле. Чем ниже эта цифра, тем лучше качество масла.)

Virgin olive oil - Παρθένο ελαιόλαδο [партЭно элеОладо] – то же, что и выше, но с более высокой кислотностью – от 0,9% до 2%.

Pure olive oil и Olive oil обычно это смесь натурального оливкового масла и масла т.н. «облагороженного», то есть рафинированного, за счет этой обработки снижается кислотность масла, но оно уже не имеет такого выраженного запаха и вкуса оливок.

Olive-pomace oil — представляет собой очищенное рафинированное масло из жмыха, иногда смешанное с натуральным. Это то масло, которое можно купить в супермаркете под названием Πυρηνέλαιο [пиринЭлео], оно отличается более низкой ценой.

Lampante oil (λαμπάντε) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Классификация Оливок

Оливки и оливковое масло помогают укрепить иммунитет и противостоять простудным заболеваниям благодаря витаминам и микроэлементам которые в них содержатся. А витаминов тут немало: А, Е, группа В, витамин С — самые основные.

Так, витамин А стимулирует активность лейкоцитов, усиливая противовирусную защиту, а также делает кожу более эластичной, замедляет процессы старения, препятствует развитию любых опухолей, помогает росту костной ткани. Витамин А требуется для остроты зрения. Для усвоения витамина А необходимо присутствие жиров и витамина Е. И это все содержится в оливковом масле.

Витамин Е — один из самых сильных антиоксидантов, повышающих защитные функции организма, необходим для быстрого заживления ран.

Витамины группы В присутствуют в мякоти оливок и тоже усиливают иммуннитет организма. Они необходимы при стрессах и в период восстановления организма после операций. При нехватке витаминов группы В наблюдается повышенная утомляемость, потеря аппетита, упадок сил.

Витамин С – еще один витамин, содержащийся в большом количестве в мякоти плодов оливы. Кроме того, что витамин С ускоряет выздоровление, он еще нужен для восстановления тканевых клеток, благотворно влияет на состояние зубов, способствует лучшему усвоению железа.
Оливковое масло благоприятно влияет на стенки сосудов, делает их более эластичными и снижает их проницаемость, не содержит холестерина, снижает его уровень в крови. Это настоящий эликсир здоровья!
Оливковое масло широко применяют и в косметологии. Оно оказывает омолаживающее действие на кожу благодаря высокому содержанию витаминов А, Е и антиоксидантов.

 

Приглашаем стать
нашим партнером!