Классификация Оливкового Масла

Вариант 1

Часто в магазине на полке с оливковым маслом мы видим множество этикеток, пестрящих надписями "натуральное", "100%", "Virgin", "Extra Virgin", "Pure", "Pomace" и др. В чем разница между ними? Давайте разберемся.
В процессе производства оливкового масла конечным результатом является натуральное нерафинированное оливковое масло холодного отжима. Однако прежде чем поступить в продажу, это масло проходит очень тщательную лабораторную проверку, в ходе которой определяются кислотность, перекисное число, некоторые другие показатели. Экспертами дегустаторами обязательно оцениваются органолептические показатели, а именно запах и различные вкусовые составляющие.
Масло, прошедшее данную проверку и имеющее показатель кислотности до 0,8, является маслом класса Extra Virgin. Оно не имеет недостатков и является абсолютно натуральным продуктом, насыщенным большим количеством витаминов, кислот и фенолов. Такое масло обладает исключительным вкусом и ароматом и по праву считается лучшим оливковым маслом. На качество масла влияет огромное множество факторов - от самой оливки до неточности на любой стадии процесса, поэтому не все оно получается идеальным. Масло, прошедшее проверку, обладающее показателем кислотности не более 2%, но имеющее незначительное отклонение вкуса или запаха от идеала, считается маслом высшего качества класса Virgin. Это также натуральное масло, содержащие все витамины и полезные вещества.
Если при проверке обнаружилось существенное отклонение хотя бы одной составляющей вкуса (например, заметно острее) или содержание свободных жирных кислот, выраженное в олеиновой кислоте, превышает 2 г в 100 г масла (показатель кислотности), то масло подлежит очистке от различных примесей и кислот. В результате данного процесса получается рафинированное оливковое масло. Рафинированное оливковое масло сохраняет свою химическую основу, но при рафинировании теряется часть положительных качеств. Такое масло лишено вкуса и аромата, и перед поступлением в продажу его смешивают в различных пропорциях с натуральным оливковым маслом.
Существует еще одна категория оливкового масла - из оливковых выжимок. Его получают при повышенной температуре путем химической обработки жмыха, оставшегося после первого холодного отжима. Масло этой категории рафинируют и смешивают с натуральным оливковым маслом. Качество данного масла ниже остальных.
Теперь давайте снова вернемся к полке с оливковым маслом, учитывая все вышесказанное.
Теперь нам известны три основных категории оливкового масла.
Натуральное (Virgin, Extra Virgin). Это высшая категория. Сюда попадают масла, полученные из оливок механическим путем без добавок и растворителей при низкой температуре. В этой категории только натуральные масла, имеющие кислотность не более 2%, и масла класса Extra, имеющие кислотность не более 0,8% и великолепный вкус. Этот вид масла прекрасно дополнит салаты и холодные закуски.
Рафинированное (100%, Pure, Refined, Light). Оливковое масло, прошедшее процесс очистки и смешанное в различных пропорциях с натуральными маслами высшей категории. Широко используется при приготовлении как холодных, так и горячих блюд.
Из выжимок (Pomace). Масло, полученное с помощью растворителей, прошедшее процесс очистки и смешанное с натуральными маслами. Наиболее часто используется для жарки.

Вариант 2

Оливковое масло может заметно отличаться по цвету (от темно-зеленого до светло-желтого) и консистенции (от более густой до более жидкой), но это не определяет качество масла.

Цвет зависит от количества хлорофилла в плодах и других натуральных компонентов – каротина, ксантофилла и пр.) и отличается в разных районах Греции. Густота и консистенция масла зависит опять же от сорта оливок, района и времени их сбора.
Согласно страндартам IOS (Международного совета по оливкам), оливковое масло можно разделить на следующие категории:
Extra-virgin olive oil (Εξαιρετικό παρθένο ελαιολαδο) [эксэретикО партЭно элеОладо] — производится только из натурального масла, не подвергшегося какой-либо переработке, полученного механическим способом без потери питательных и вкусовых качеств оливок. Это масло имеет кислотность не более 0,8 %, наше домашнее, например, имеет кислотность 0,3%.
(Кислотность определяется процентным соотношением свободных жировых кислот в масле. Чем ниже эта цифра, тем лучше качество масла.)

Virgin olive oil - Παρθένο ελαιόλαδο [партЭно элеОладо] – то же, что и выше, но с более высокой кислотностью – от 0,9% до 2%.

Pure olive oil и Olive oil обычно это смесь натурального оливкового масла и масла т.н. «облагороженного», то есть рафинированного, за счет этой обработки снижается кислотность масла, но оно уже не имеет такого выраженного запаха и вкуса оливок.

Olive-pomace oil — представляет собой очищенное рафинированное масло из жмыха, иногда смешанное с натуральным. Это то масло, которое можно купить в супермаркете под названием Πυρηνέλαιο [пиринЭлео], оно отличается более низкой ценой.

Lampante oil (λαμπάντε) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Классификация Оливок

Оливки и оливковое масло помогают укрепить иммунитет и противостоять простудным заболеваниям благодаря витаминам и микроэлементам которые в них содержатся. А витаминов тут немало: А, Е, группа В, витамин С — самые основные.

Так, витамин А стимулирует активность лейкоцитов, усиливая противовирусную защиту, а также делает кожу более эластичной, замедляет процессы старения, препятствует развитию любых опухолей, помогает росту костной ткани. Витамин А требуется для остроты зрения. Для усвоения витамина А необходимо присутствие жиров и витамина Е. И это все содержится в оливковом масле.

Витамин Е — один из самых сильных антиоксидантов, повышающих защитные функции организма, необходим для быстрого заживления ран.

Витамины группы В присутствуют в мякоти оливок и тоже усиливают иммуннитет организма. Они необходимы при стрессах и в период восстановления организма после операций. При нехватке витаминов группы В наблюдается повышенная утомляемость, потеря аппетита, упадок сил.

Витамин С – еще один витамин, содержащийся в большом количестве в мякоти плодов оливы. Кроме того, что витамин С ускоряет выздоровление, он еще нужен для восстановления тканевых клеток, благотворно влияет на состояние зубов, способствует лучшему усвоению железа.
Оливковое масло благоприятно влияет на стенки сосудов, делает их более эластичными и снижает их проницаемость, не содержит холестерина, снижает его уровень в крови. Это настоящий эликсир здоровья!
Оливковое масло широко применяют и в косметологии. Оно оказывает омолаживающее действие на кожу благодаря высокому содержанию витаминов А, Е и антиоксидантов.